Gen Mai

guen mai

“ Que la marmita sea tu propia cabeza y
el agua que cuece el arroz, la sangre que da vida a tu cuerpo.”

Proverbio citado en el Tenzo Kyokun

La gen mai es una crema de arroz que se toma como primer alimento después del zazen de la mañana.

Se compone de arroz integral y agua.
Las cantidades son aproximadamente 30 grs de arroz por persona y abundante agua (hasta 10 medidas de agua por una de arroz).

La cantidad final se calcula en base al número de comensales.

Se lava el arroz con sumo cuidado y atención, como dice Dôgen en el Tenzo Kyokun:
“Cuando examinéis el arroz, primero buscad los granos de tierra; cuando examinéis la tierra (tamizada del arroz) buscad primeramente el arroz. Si os fijáis prudente y detalladamente, con vuestra mirada a uno y otro lado sin que el espíritu se relaje, (la comida) de forma natural quedará llena de las 3 virtudes y dotada de los seis sabores.”

Después se pone en la olla con abundante agua y a fuego fuerte durante al menos una hora u hora y media, hasta que el arroz se abra y comience a soltar el almidón. Cuando esto ocurre se baja el fuego al mínimo y se deja hervir dos horas o incluso más, eso sí, a fuego muy bajito. Ahora hemos de estar más atentos, cuidándola con mimo y removiendo cada poco, porque tiende a pegarse en el fondo, y así hasta que quede una sopa de textura cremosa.

TSUKEMONO es un encurtido al estilo japonés. Su nombre significa literalmente “cosa sumergida”.

Son verduras fermentadas, se pueden utilizar zanahorias, nabos, champiñones, calabacín, pepino, col… Se cortan finamente y se ponen a macerar con sal y jengibre u otros ingredientes, cada verdura por separado en un recipiente y se coloca algo de peso encima, para que las verduras suelten todo el agua al mismo tiempo que penetran en ellas la sal y los otros condimentos que se hayan utilizado. Se dejan toda la noche. Las verduras encurtidas suelen mantenerse crujientes.
Se sirve como acompañamiento de la gen mai.

GOMASIO

Se utiliza como aderezo de la gen mai. Se elabora con sésamo y sal marina en una proporción de 10 cucharadas de sésamo por una de sal marina.

Se pone en una sartén la sal, se añade el sésamo y se tuesta lentamente, hasta que el grano tome un tono dorado. Después se muele en un suribachi, o   mortero japonés, que difiere un poco del tradicional que todos conocemos.
El suribachi está fabricado con cerámica y su interior es estriado lo que facilita la tarea de moler o triturar. La mano de mortero de este utensilio japonés se llama surikogi y está elaborada generalmente con madera de ciprés o de fresno.